|
Värt att veta om choklad
Kakaon introducerades i Mexico
ca 600 f.kr. av Mayafolket.
Kakaoträdet blev känt som
"livets träd" eftersom den hade
hälsosamma och afrodisiska
egenskaper.
Enligt en aztekisk legend gav
Quetzaloati, luftens och ljusets
gud, drycken till människorna
som tack för att en aztekisk
prinsessa gick i döden framför
att avslöja var gudens skatter
fanns gömda.
Namnet chocolate "tchocoati"
tros komma fårn två mayanska
ord "xoxo" -ljud och "atl" - vat-
ten. Detta härrör från det sätt
drycken tillreddes: Kakaon
rördes i varmt vatten.
Utöver kakao innehåller chokladen socker och vanilj. Mängderna beror på chokladsorten. Hög kakaohalt innebär låg sockerhalt. Ju högre kakaohalt desto bittrare blir chockladen.
Kakaoträdet
Kakaoträdet blir ca 10 meter högt och växer i fuktiga områden kring ekvatorn. Det trivs bäst vid en medeltemperatur på ca 28 g celcius. Man hittar kakaoträdet främst i Central- och Sydamerika men också i Västafrika och Indonesien.
Vad är mörk choklad?
Mörk chocklad innehåller minst 30% kakao. Traditionellt indelas den mörka chockladen i olika sorter beroende på hur hög kakaohalten är. De vanligaste sorterna är:
-
Guanaja (70% kakao)
-
Bitter choklad (50% kakao)
-
Överdragschoklad (47% kakao)
-
Blockchoklad (35% kakao)
-
Vanlig choklad (30% kakao)
Utöver kakao innehåller chokladen socker och vanilj. Mängderna beror på chokladsorten. Hög kakaohalt innebär låg sockerhalt. Ju högre kakaohalt desto bittrare chokladen.
Vad är mjölkchoklad?
Mjölkchoklad har lägre kakaohalt än mörk choklad och innehåller vanligtvis:
-
Minst 25% kakao
-
Minst 14% torkade ingredienser (mjölk, grädde och socker)
-
Minst 25% fetter (kakaosmör eller andra veg fetter)
-
30-40% socker
-
Vanilj
Vad är vit choklad?
Vit choklad är gjord på mjölkpulver, socker och vanilj som blandas med kakaosmör. Den innehåller däremot ingen kakaomassa, vilket gör att den varken smakar eller har kakaons karateristiska färg.
Från kakaoböna till kakaomassa
När kakaobönorna skördats och skalats låter man bönorna fermenteras (jäsas). Därefter torkas bönorna i solen. Torkningen tar ca 10 dagar. Detta minskar vattenhalten i bönan avsevärt, vanligen från 60% innan torkning, till 8% därefter.
Torkningen gör att kakaobönan konserveras lättare och förhindrar att bönan fördärvas. Efter torkningen rostas bönorna. Rostning av kakaobönorna sker vid höga temperaturer - mellan 120 g till 140 g C. Olika bönor kräver olika slags rostning, vilket lockar fram deras speciellta aromer. Efter rostningen måste kakaon genomgå flera procedurer, bland annat:
-
Mixning: Kakaopastan och de övriga ingredienserna blandas och värms upp till 50 g C. Den här processen gör att kakaomassan tempereras. Då förlorar den en del av sitt fett och blir flytande. Syftet är att erhålla en homogen kakaomassa
-
Malning: Det är viktigt att reducera alla små korniga partiklar från kakaomassan så att de igenomsnitt har en storlek på ca 15 microns.
-
Rensning: Massan roteras för att blir ren och fri från korniga partiklar. Processen kan pågå i upp till 72 timmar. Massan har då en temperatur mellan 45 g - 75 g C. Under den här processen är det nödvändigt att komplettera med kakaosmör för att massan skall bli flytande.
-
Temperering: Nästa steg är att kyla ner massan till en temperatur som gör att kakaosmöret kristalliseras. Det här är ett viktigt steg för att chokladen skall få en blank och fin yta.
| 